一场新手x老奶奶x专业厨师的炸鸡对决…谁炸的鸡更好吃?

  炸鸡,这道看似非常普通简单的菜,不同的人会做出不同的味道。

  可以说,一千个厨子手中可能会有一千种不同的炸鸡…

  但怎样做出来的炸鸡,才算是普遍意义上的好吃呢?

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  最近一则国外网络节目,秉持着科学客观的研究精神,邀请了三个很有代表性的“厨师”一起做炸鸡:

  一人是厨房萌新,炸鸡界的初学者Emily,是初级厨艺代表者;

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  一人是有多年厨房经验的家庭烹饪高手,奶奶Beth,是中级厨师代表;

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  一人是专业的餐厅主厨,大厨Chris,是高级厨师代表:

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  三人都做过炸鸡,会做炸鸡。

  但是,仔细观察三个人做炸鸡的方式,每个步骤都在细节方面有许多差异。

  最后这些细节差异累积起来,得到了三款从外形到口感都不一样的炸鸡…

  【鸡柳鸡腿鸡胸肉,炸鸡选材到底用哪种?】

  三位厨师的不同,几乎是从选材方面就开始展现出来了。

  虽然食材都是由节目组统一提供,品质方面不会有太大差异,但每个人选用来进行最终烹饪的部分却不太一样。

状的肉。

  因为这是最容易买到的没有骨头的鸡肉,方便又省事儿,门槛比较低。

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  奶奶Beth是从自己妈妈那里学会的炸鸡,可以说是有一个祖传菜谱了。这个菜谱告诉她,炸鸡的部位很重要,鸡腿肉是最合适家庭炸鸡的:

  不仅仅因为鸡腿肉好吃,还因为这个地方的肉有一个骨头,人可以很轻松地握着这个“手把”,最适合家里的小孩子们自己抓着啃。

  光是从选材上,Beth就表现出了一个奶奶对孙辈们的爱意呀。

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  大厨Chris选择的是炸一整只鸡,这非常有难度:

  不仅要自己把鸡切割成适合炸的不同小块,还要了解每个部分的肉质老嫩程度,后续炸的时候还要分不同的火候炸,相对单纯炸鸡柳或者鸡腿,的确要麻烦很多。

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  但Chris不是单纯为了炫技才这样做:从专业的角度而言,保留鸡骨头才能炸出多汁的鸡肉,所以即便有点麻烦,他也要保留绝大部分的鸡肉。

  Chris一边分解鸡肉一边讲解:“我要把它分成8块,你看就这样一刀,再沿着这里一刀,再来一刀…超级超级简单的!”

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  嗯好吧…

  【除了盐和胡椒,调味料还要有什么?】

  鸡肉准备好了,第二步就是准备调味料和腌肌肉。

  盐肯定是必不可少的,在鸡肉上撒盐这一步上,Emily和Beth的手法是一致的。

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  不同的是,Emily不小心把自己的一根头发弄进去了,算是一个小Bug。

  Emily表示自己还有更简单的方法:“有时候我会直接把盐都放到面粉里…更快!”

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  撒了最基本的盐后,Emily给鸡柳们上了胡椒,可以说是最常规的操作了。

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  而奶奶Beth则非常有耐心地给鸡腿上盐、揉搓的同时游刃有余地讲解:“盐呢,可以帮助鸡肉水分流出,然后让味道渗进去。”

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  随后,Beth没有直接上胡椒粉。而是把大蒜粉、辣椒粉、花椒粉混合在一个小碗里,做成一碗佐料。

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  Beth说,她知道腌鸡肉可以干腌,也可以浸泡。但她不喜欢用大量酱汁腌鸡肉,因为她觉得这样实在太浪费了。

  她选择直接将刚刚的那一小碗调料,均匀地撒在鸡腿上,就算完成了第一次调味。

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  Chris在这一步,选择的就是奶奶Beth说的那种“浪费材料”的腌鸡肉方式:

  他没有直接给鸡肉们上盐,而是将大蒜粉、洋葱粉、小茴香粉、盐、糖,辣椒酱以及柠檬汁,全部倒入一个大锅:

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  简单混合后,加入适量冷水,搅拌均匀后成了Chris的独家调料。

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  随后,将刚刚准备好的调料汁放进一个大的袋子里,然后把切好的鸡肉都放进去。

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  再用专业的封口机,将袋子里的空气尽量抽出后把袋子封起来。

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  封好后装回锅里,让每块鸡肉都能够被调料汁浸泡。随后放入冰箱,冷藏4个小时。

  据Chris说,这样能够让鸡肉更加入味。

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  【裹什么东西才能让炸鸡更酥脆?】

  想要炸出脆脆的炸鸡,绝大部分人都会选择在鸡肉上裹一层面粉。

  这次三位厨师也都这样做了。

  Emily的方式一如既往地直接:

  把鸡蛋打散成蛋液、面粉准备好,面包碎准备好。让鸡柳在其中依次打个滚,就算完成这一步了!

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  Emily的这一步看起来很方便,但是越到后面她的手越黏糊,鸡柳蘸料也有点分配不均。

  裹好后,Emily准备让鸡肉腌个15分钟,期间她也好把手洗干净。

  Beth的方法要复杂一点点,她在鸡蛋液中加入了脱脂牛奶,据说能让鸡肉口感更顺滑。

  随后在中筋面粉中再加入一碗之前调配的剩余的佐料,以及一小碗玉米淀粉。

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  在正式裹面粉前,Beth告诉了大家一个经验:如果不想做着做着就满手黏糊糊,那就从一开始分开做:

  一只手拿着鸡腿蘸牛奶蛋液,一只手蘸面粉。这样“干湿分离”,手就不会被面粉糊住了。

  都裹好面粉后,Beth会等10分钟再下锅。

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  Beth奶奶的这个经验,也得到了专业厨师Chris的认可:

  他在把腌了4小时的鸡肉取出后,也选择用脱脂牛奶再浸泡一次:“这能让肉更嫩,就像给鸡肉做马杀鸡一样,让它口感更好。”

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  随后,Chris将一大碗中筋面粉,一小碗玉米淀粉,一小碗燕麦粉和一点发酵粉混合在一起,用来当鸡肉的涂层。

  据说这样不同质感的粉能让鸡肉有多层次的、脆脆的感觉。

  值得注意的是,Chris在这一步中没有用鸡蛋,且不需要等待。裹上面粉后,鸡肉就要直接下锅了。

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  【下锅开炸:炸多久才算熟?】

  经过调味和裹面粉后,鸡肉都整装待发准备下锅了!

  Emily选择用普通的菜籽油炸鸡柳,冷锅下油,用量大概是“盖住锅底就够了”。

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  随后就静静等待油热。她判断油温的方式是,往锅里放一点东西,什么蒜瓣啊佐料啊都行,看看油热不热。

  感觉热了,就能下锅了。

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  根据之前的经验,Emily准备每一面炸4-5分钟后,翻面再炸两分钟,就算是炸好了。

  这样看起来Emily的方式,更接近中餐的“煎”而不是炸…

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  过了几分钟后,Emily准备翻面炸鸡柳…但是可能火候没有把握好,鸡肉已经有点焦了,Emily对此表示不是很在意:“还好了还好了,我还炸过更焦的呢…”

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  看着鸡肉表面都焦了,Emily决定捞一个起来,切开看看里面熟没熟。

  从照片来看,鸡柳是熟得透透的了…

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  最后把鸡肉捞起摆盘,加一点番茄酱,Emily的炸鸡就算全部完成了:

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  奶奶Beth用的油比较多,这样才能深度炸鸡。

  为了控制火候,Beth往里面放了温度计。

  在油热后,奶奶开始往里面放鸡腿,总共分4次炸完12只鸡腿。沿着锅边下鸡腿的方式也是为了防治油溅出来。

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  Beth说油温的上限应该是在360℃左右,控制在这个范围内炸15分钟,鸡腿就能炸得刚刚好。

  在等待过程中,Beth还特意介绍,她是用花生油来炸鸡,这是她尝试过无数次后选出来的,最适合炸鸡的油,味道非常香。

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  另外,Beth强调炸的过程中她不喜欢去搅动炸鸡。

  炸了差不多15分钟后,Beth把肉都捞出来,戴上了老花镜,用刀切了一小块鸡腿肉感受了一下,表示火候很好:

  “完美!”

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  随后奶奶捞出鸡腿,再在表面撒一点海盐。

  最终成品是这样:

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  下锅炸这部分是Chris的重点:因为他是炸一整只鸡,所以下锅的顺序至关重要,对油温的控制也需要特别留意。

  所以Chris的锅也有一个温度计。

  等到油温达到165℃时,Chris将大块的鸡胸肉裹上面粉下了进去:“因为大块的鸡胸肉是最老的,所以需要多炸一会儿,应该最先放进去。”

  在炸了鸡胸8分钟后,Chris开始下锅炸鸡腿,再然后是鸡翅,和小鸡胸肉。

  这样,四个部分的肉最终可以一起出锅

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  在判断鸡肉熟没熟方面,相对Emily的直接和Beth的跟着感觉走,Chris要技术流很多:

  他挑出了一块鸡腿肉,用特别的温度计插入其中,当鸡肉内部的温度达到165℃时,就算是炸好了。

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  在等待鸡肉炸好时,Chris表示自己这次想做一个有柠檬风味的炸鸡,所以最后还需要加点调料:

  刮一些柠檬皮在海盐里,等到鸡肉熟了捞出时,再撒在鸡肉表面,给炸鸡多增添一层风味。

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  最后摆盘,加点叶子点缀,Chris的炸鸡也完成了:

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  【科学分析,到底哪种炸鸡最好吃?】

  从最终成品图来看,Emily的炸鸡柳独具一格,Beth和Chris的则十分相似。

  三人都对自己的炸鸡味道表示满意,但从其他人的角度,到底谁做的会比较好吃呢?

  由于口味这种事情具有非常强的主观性,光是看他们吃后的感受,可能难以判断三种炸鸡的水平。

  于是,节目组决定从“科学”的角度分析三个人炸鸡的味道差别。

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  首先,在调味上,Beth和Chris都腌了一遍鸡肉,但Emily没有,从这一步来说,Chris和Beth的炸鸡会更入味。

  因为盐可以帮助鸡肉中的蛋白质分解,让肌肉纤维中的肌凝蛋白和水分相融。

  这能让最终的炸鸡尝起来更加顺滑。

  而Chris腌了鸡肉4个小时,能让这个分解过程更加充分,最后鸡肉也会更加多汁。

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  另外,肌肉纤维是和一些结缔组织连接在一起的 。

  这些结缔组织是由胶原蛋白和弹性蛋白组成的。如果直接下锅不处理,这种肉吃起来会很硬。

  如果用一些酸性调料汁浸泡腌制的话,这些结蹄组织就会变得分散,肉质也因此变得更嫩。

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  Chris用加了柠檬的脱脂牛奶浸泡,也是为了达到这样的效果。

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  在涂层方面,Emily在最外涂了面包屑,Chris和Beth是面粉加别的调料,都是为了让鸡肉外层有淀粉,但混合的会比单一的淀粉层更脆。

  在高温油炸的情况下,两种不同的淀粉会融合在一起,产生更酥脆的外层。因此从酥脆度方面而言,Chris的和Beth的应该比Emily好吃一点。

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  另外,Chris在面粉中还加入了烘焙发酵粉。

  这层发酵粉会在锅中产生二氧化碳气体,这也会影响最终的口感,鸡肉表层会因此变得更加蓬松、酥脆可口。

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  在用油方面,不同的油的出烟温度不一样,但三位的选择基本没有太多差别。

  Emily和Chris都用的是菜籽油,Beth用的是花生油。两种油的烟点都很高,而且都属于没什么特别味道的“中性油”,能最大程度保留鸡肉的味道。

  但是,因为炸的方式不同,三个人的油温最后不一样。

  Emily其实是在煎鸡柳,这样温度是直接从平底锅锅底传到鸡柳上的。这对于厨师来说,比较难把控油温,很容易一下子温度就过高了…

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  Beth和Chris用的都是深度炸,这能让鸡肉在油中均匀地受热,同时还能方便控制油温。

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  最后,在炸的次序方面,Emily因为用的都是大小和质感相同的鸡柳,所以基本上是无差别地一起炸。

  而Beth虽然都是炸鸡腿,但因为锅的大小问题,分了四次投入。这样可以避免一次性炸太多,导致油温下降。

  因为如果油温不够高,鸡肉很容易变得油腻腻的,对最后的口感有影响。

  Beth的做法,可以说是实践经验出真知了。

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  所以,总结下来就是, 在炸鸡的酥脆程度和口味的丰富性方面,Beth和Chris基本上不相上下。在炸鸡内部的多汁、嫩滑方面,Chris的炸鸡是最优秀的。

  看来多花点时间腌鸡肉,在细节方面多做下一点功夫,的确能让炸鸡变得更酥脆、多汁、顺滑好吃…

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  看完后有没有跃跃欲试?

  脑子:好的已经学会了!

  手:我不是很确定....

  好了,不说了,去点炸鸡了...

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  啊丶德宝:看完啥都没有学会,只想吃炸鸡。5d22ddc7587f01c3d819b8cb90caabab.jpeg

  潺烟_爬墙千堵终归起点 :我唯一学到的是,摆盘的时候可以在鸡块上放两片绿叶子,普通的炸鸡立马会变成你吃不起的样子

  CTHHCT:炸鸡用叶子点缀很倒胃口诶!!!(我不要吃菜我不要

  一个小Sam:想吃beth的鸡腿儿!

  artzeoyoyo:我想吃炸鸡啊我想吃炸鸡

  爱尔兰的小孩:我本来今晚想吃饺子的,看了这个成功把我带偏想吃炸鸡了...

  -枫恋依-:配肥宅水3277a1147c9a2c8aaf960f34a13be9bd.jpeg0c2f8753b2e35e04e3f92fd7938f67b1.jpega11e0e9d252c77057b1bfe4af0f79a95.jpeg

  比格沃斯的日常:饿c8bba8205317a13df7f38ae0454420c4.jpeg

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